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常見慢性疾病的飲食原則 

 

 

 

病名

症狀病因

適宜食物

禁忌食物

高血壓

大多數患者並無明顯自覺症狀,只要年齡40歲以上,常常自覺頭暈、走路頭重腳輕、面色潮紅、後頸僵硬痠痛,嚴重時甚至引起噁心、嘔吐、昏迷等,便可懷疑是高血壓

1. 多喝食用醋可以降低血脂、軟化血管,使血管保持彈性。 
2.
吃「醋花生」可改善心血管的功能,對心血管有益。新鮮花生泡天然米醋,7 天後可取食,每天可吃40 
3.
:白菜、苦瓜、空心菜、高麗菜、冬瓜、芹菜、海帶、紫菜、番茄、蘋果、葡萄、西瓜、葡萄柚等

1.高膽固醇類食品,如動物內臟、蛋黃、魷魚等 
2.
高脂肪、高盬等食物
3.
菸酒、濃茶和咖啡
 
4.
燥熱性食物,如芥末、咖哩、肉桂、辣椒、龍眼、榴槤、荔枝等

糖尿病

由於身體胰島素分泌減少,引起糖、脂肪、蛋白質、水、無機盬的代謝紊亂,糖尿病患者往往容易出現化膿性感染、動脈硬化、腎功能異常等併發症,嚴重時會導致酸 中毒,以至於洗腎

1.山藥對糖尿病十分有利,多吃無妨 
2.
苜蓿芽具有豊富的酵素、維生素、礦物 質,可幫助患者減少併發症的危險性 
3.
小麥草汁對糖尿病的幫助最為明顯 
4.
如紅鳳菜、白鳳菜、紅色地瓜葉、苜蓿 芽與南瓜、本土芭樂、甜菊等可有效穩定血糖

1.各種糖製品、罐頭食品
2.
精白米麵
 
3.
甜度過高的水果 
4.
忌飲食過鹹 
5.
少吃膽固醇含量高的食物 
6.
忌沙茶醬、芝?醬等調味料 
7.
堅果類不宜多吃

動脈
硬化

動脈硬化是一種老化現象,隨年齡而愈形嚴重。造成動脈硬化的因素有高血壓、高血脂、糖尿病、過分操勞、 缺乏運動、肥胖

1.枸杞茶:枸杞20g加沸水泡20分鐘,濾渣即可飲用 
2.
:胡桃、柑橘、昆布、芝麻、糙米、鳳 梨、木瓜、白蘿蔔(做成泡菜生吃)、小麥胚芽、高麗菜、絲瓜、南瓜、芋頭等

1.忌吃富含膽固醇食物:如蛋黃、肝臟、蝦、蟹等 
2.
忌菸、酒、辛辣食物 
3.
不宜食用人蔘,因人參含有抗脂肪分解的物質,會抑制體內脂肪分解,對動脈硬化有害無益

肝炎

病毒性肝炎共有ABCDE等五種,其中A型與E型的肝炎是經由口腔傳染,所謂「病從口入」正是A型與E型肝炎的最佳寫照

1.宜常喝小麥草原汁 
2.
宜以五殼飯、薏仁綠豆地瓜粥為主食
3.
宜常吃的蔬果:奇異果、鳳梨、柳橙、橘
子、芭樂、香起士、番茄、胡蘿蔔、甘蔗、葡萄、蘋果、水蜜桃、南瓜、冬瓜、油菜、空心菜、莧菜、芹菜、黃瓜、 絲瓜等

1.忌高脂肪、高膽固醇的食物如肥肉、動物脂肪、蛋黃、動物內臟等,會損傷脾胃
2.
忌辛熱、刺激食物:如辣椒、 辣醬、洋蔥、胡椒粉、咖哩粉、香菸、酒等
 
3.
忌粗纖維食物:如竹筍、芹菜、韭菜等
4.
忌油煎、油炸食物

痛風

痛風是一種「嘌呤」,所謂嘌呤是組成人體蛋白質的重要成分。當嘌呤分解後會形成尿酸,在體內積存過多,導致血液中尿酸值偏高,沉積於腎臟形成結石、若沉澱於關節周圍、皮下結締組織, 就會產生痛風

1.多攝取鹼性食物:海帶、新鮮蔬果如蓮藕、芹菜、蕃茄、茄子、黃瓜、胡蘿蔔、鳳梨等 
2.
多喝水:每天要喝足3000cc以上的水以助尿酸排泄 
3.
適量補充維生素ABCE 
4.
精力湯

1.健素糖、養樂多、酸乳酪等 
2.
黃豆、黑豆、綠豆、紅豆等 3.草菇、香菇、洋菇 
4.
動物內臟、海產 
5.
蘆筍、紫菜、銀耳、腰果、優酪乳、小麥胚芽、金針菜
6.
高脂及高糖食物

 

 

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食物中的毒藥

 1. 台灣人愛吃鹽酸(就是氯化氫HCl

鹽酸是製造酸筍、酸菜(牛肉麵)、鹹菜(鴨)所必須用的。而且你知道嗎?鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。

所以吃醬油要吃自然發酵的,但市面上比較少發售。 酸筍要泡水20分,換水四次,才能用。吃鹽酸泡的這些食物,一定會早死。而且:烹製酸菜、酸筍等食物不宜用鋁製容器,加熱過的酸筍、酸菜也 應避免放入含苯的包裝物內(如保麗龍)。 

2.台灣人愛吃硫酸(亞硫酸氫鈉)
花蓮的秀林鄉,率先率在食物上使用硫酸。然後,宜蘭、台東起而跟進,廣為用途。若以為台灣鄉下樸實,食物應該沒有問題,那就錯得離譜了。

我們所有的經驗都指出,對食物與化學用品知道得愈少的人,愈容易用毒,危害大眾,而不自知。所以身負著眾人健康責任的廚師,要多多看書學習。

硫酸,簡單來講就是長生不死藥。只要加了這東西,則色澤保鮮,味道變香又鮮好吃,口感則變有彈性。 

乾貨:金針、蓮子、筍乾(焢肉)、竹笙、柿子乾、蜜餞等等,一定必加硫酸鈉。

新鮮物:新鮮的蓮子,10小時即變黑。而新鮮的竹筍,挖出來後4小時內不使用,底部會變黑。這些本來都不能保存的,但你注意看,現在都不會黑了。怎麼會這樣呢?因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後,再上市,或塗抹泥土來掩飾。

海鮮魚蝦:注意看,所有的魚一下船上岸,馬上淋上一桶水。那可不是水,而是硫酸鈉。 市場的魚販旁邊都有一桶的水,把殺完的魚用水桶的水沖一下,那都是硫酸鈉。 淋它一下,永保新鮮、長生不老。

市場的肉:現在黃昏市場的魚肉雞肉,不但不發臭,而且越晚越鮮。以前媽媽教的如何看魚腮是紅色,眼睛是清楚的、肉有彈性,都不管用了。因為只要潑上硫酸鈉,魚肉雞肉永遠新鮮,有彈性,是長生不老魚,你又吃得出來嗎?而現在的蝦仁,怎麼炒都又大又肥,不會縮水,又很新鮮,為什麼跟以前不同呢?因為啊!浸了硫酸鈉,就都長生不老了。

你怎樣才能知道,你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢?試試一個方法吧:把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉,白斬雞肉不要放冰箱,就放在外面吧。如果明天它居然還是好好的,如果它三天五天都好好的不臭,它就是潑上硫酸鈉的長生不老肉。

而外面賣的白斬豬肉,白斬雞肉煮好後,會特別再浸一下硫酸鈉,這樣可以放一 個星期以上,肉質都新鮮不壞,也不須要冰箱。

觀光區的海鮮:觀光區的飯店,現在都永遠不怕下個雨,沒客人來了。客人少的飯店,也不怕東西會壞掉了。因為肉與魚都可以放很久,還是又嫩又鮮又Q,而且,一定沒有人吃得出來。

怎麼辦呢?怎麼防範呢?以前的方法都不可用了,很紅很白的色澤,有彈性的鮮口味,都是問題。只好吃活的?但現殺的,又不忍心吃。只好吃有信用的肉販賣的,甚至連吃罐頭食品魚肉也相形之下,毒害較少。蝦仁一定要自已剝皮,反而污染少。

3.台灣人愛吃硝(硝酸鈉) 
以前硝或硝酸是拿來做香腸、火腿、叉燒肉的硝用量應該是70ppm,也就是百萬分之七十。所以香腸不要自已在家中做。媽媽做的香腸最毒,雖然不用死豬肉,但是硝的用量,無法抓到百萬分之七十嘛,所以一定會多放好幾十倍,甚至於幾百倍以上。而如果食物中含有硝酸鈉,其中則有1/27機會會被吸收變成亞硝胺鈉,一進入腸胃,即能致癌。

一直以來,都有那麼多的死豬肉,怎麼處理的?好吃的香腸啦!!用死豬的黑血、黑肉,先漂白,再加色,用血紅色分離法,然後加上硝,真是又甜又香,又紅又Q的。所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。像香港名店阿一鮑魚的高湯,號稱用金華火腿熬煮的,含高量的硝酸鈉,吃多了,也就完了。

不過現在的硝,由於彰化一些餐廳的師父教授出來,已經轉身一變成了另一種「味精」,不少餐廳到處都在用了。

硝是一種還原劑。用硝來炒菜,只要放一點點,肉又紅又嫩,青菜又脆又綠,味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。做高檔的自助餐,菜色12個小時都不變色,也不變味。除了會吃死人以外,實在太適合做菜了。

所以現在有一種餐廳,標榜菜都不放味精的,又有好原味、好色澤。他們承襲彰化大師的教派,菜中放的就是硝。外面是做生意的,別人放硝,你如果堅持不放,你的青菜會黑,肉又那麼不香嫩,你怎麼競爭?

再勸愛吃很好吃的魯肉飯,焢肉飯的人要注意了!!大家都知道,豬肉加上硝,好吃得不得了,而且肉又Q嫩又香滑,肉色又好,是你最不能忘情的好滋味。但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的魯肉飯,焢肉飯,放硝的很多,小心為妙。

另外,樟茶鴨等菜色一定放硝,所以不應多吃。如果每天都吃硝炒的菜,不出一個月,就會種下癌症的因子。

4.台灣人愛吃鴉片
那麼多人都忘不了、離不開的麻辣火鍋,在中國大陸已抓到大部分的麻辣火鍋,都放著罌粟花殼粉。罌粟花殼粉就是鴉片的殼,磨的粉,非常的便宜,掉在地上沒有人要的。而一旦加在食物裏,有一種擋不住的感覺,讓你非去那一家吃不可。

你知道嗎?在台灣,罌粟花殼粉也進了非常的多,一般都放在西點麵包裏。有放罌粟花殼粉的麵包店的麵包,實在是太好吃了,有一種擋不住的感覺。以前的有一種蜂蜜蛋糕,是高級品,現在蜂蜜蛋糕的味道與這種麵包一比,是完全比不了的。這種麵包實在太香太好吃了。如果,你總特別離不開的某一家麵包店的特別某一種麵包,不吃的話,過了很久都會想念,覺得別家怎麼也比不上的,這可能就有點問題。

5.
台灣人愛吃農藥
種菜一定要放很多大量的農藥,所以台灣人不能不吃農藥。

你到市場,怎麼選菜的?要好看的菜,還是難看的菜?這是供需問題。所以從現在起,要接受難看的菜。

農藥那麼多怎麼辦?首先菜一定要「先洗後切」。我可以告訴大家,外面餐廳的菜,一定是先切後洗,比較好處理。所以外面青菜也是不行的。記得,在家要先洗後切。在家不要用清潔劑洗菜,因為一定殘留。

記不記得坊間流行用「鹽」洗菜,可去除農藥?這是一個誤傳。怎麼來的呢?鹽的確可以清除農藥,但是實行起來,卻幾乎不可能。那是因為,必須用清水加上,不多不少剛剛好1%的鹽,去洗菜。其產生的物理化學作用,可以去農藥。但是如果鹽是1.15%,或是0.98%,就沒有任何用處了,所以其難無比。

還有一種笨方法,能有效的減少農藥殘留,那就是去根,去皮,把葉子一片片取下,刷表面,泡水二十分鐘,再用。但如果都做不到,可以用下面所教,較實際的方法,確實做到下列幾點,即能少吃農藥:

- 多吃地下的根菜類,較少污染。
-
 吃外皮很厚,或要削皮的果菜。
-
 吃外皮很滑的菜,較不殘留(如:蘋果好,芭樂不好)
-
 雨後再買菜,而且買經得起雨的菜。
-
 一切菜都汆燙後烹飪,可以洗去一些農藥。
-
 煮菜全程不加蓋,讓農藥蒸發,也就是說,不可以燜。
-
 吃冷凍蔬菜(已汆燙了)
-
 吃罐頭蔬菜(雖不好,但農藥很少)

所以小白菜不能吃,農藥多得不得了。苦瓜也不好,一般都有放農藥,外皮粗,不能削皮,農藥卡在皮的縫隙裏,無法去除,又要燜煮,農藥非常多。會做菜的人,風險要分散,一天吃低風險,一天吃高風險的菜。

另外要注意,有些常吃的食品如:豆腐、豆干、麵條、米粉等,有經漂白水,CL2,硫磺等,加色或漂白過,所以一定要汆燙,去除毒質。

6.台灣人歡迎基因改造的食物
五年前才上市的基因改造的食物,已知能使實驗室的動物免疫力降低,容易生病。但因為統計資料缺乏,目前對人体情況不明了。(DDT50年後才發現對人体不好。)

美國的法律是,除非能證明對人體有害,才不能上市。歐洲的法律是,證明對人体無害,才能上市。因此,時至今日,美國的農產品已九成以上,全面基因改造。

台灣跟隨美國的腳步,也欣然接受基因改造的食物。其中,現在台灣人所吃的黃豆類食品,如豆腐、豆漿等,以及所買的黃豆,除非特別加註聲明,否則都是基因改造的食物。另外,美國進口台灣的玉米,蕃茄醬,義大利麵醬等等,以及台灣一些標榜「生化」或「科技」的食品或飲料,都是基因改造食品。

WTO以後,美國基因改造的食物,包括水果與蔬菜,會全面輸入。基因改造,因為好種好收,現在也推廣至很多的台灣農作品。到時候,如果想吃非基因改造的傳統食物,就要認真的去尋找了。

7.台灣人大吃非食用色素

直至今天,不可以食用的色素,還是廣泛的被添加在食物中。如「紅花米」是不可食用的色素,卻一直用在紅龜粿上。而鹽基性介黃,亦非食用色素,還是常被使用在製造俗稱「它獷」的黃蘿蔔上。所以想活得健康,應該學習如何保護自已的安全。

以下是可食用的色素的「完全手冊」。雖然可以食用,還是添加物,最好是不要去食用,更不要提那些,不可食用的有害色素了。

可食用藍色色素:1號、2(4,目前有爭議
可食用綠色色素:3 
可食用黃色色素:4號、5 
可食用紅色色素:6號、7號,40號。
其他,只要沒有提到的,雖有廣為使用,如紅色2號、紅色103號等,都是能避免就避免為吉

 


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半杯水滾了再放油,炒菜無油煙 

 

作者陳俊旭簡介: 畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(BastyrUniversity)自然醫學博士學位。

是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。

通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

 

陳俊旭醫師的健康飲食寶典

 

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12% 是葵花油13%老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間) 都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

 我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

 油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。

其實,沙拉油(SaladOil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高,在232

度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

 附表:

各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂

冒煙點

適合的烹飪法

葵花油Sunfloweroil

107  (225

涼拌、水炒

 

紅花油Saffloweroil

 107  ( 225

涼拌、水炒

 

亞麻仁油Flaxseed oil

107  (225

涼拌、水炒

 

菜籽油Canolaoil

107  (225

涼拌、水炒

 

大豆油Soybeanoil

160  (320

涼拌、水炒、中火炒

 

玉米油Corn  oil

160  (320

涼拌、水炒、中火炒

 

冷壓橄欖油Oliveoil

160  ( 320

涼拌、水炒、中火炒

 

花生油Peanutoil

160  (320

涼拌、水炒、中火炒

 

胡桃油Walnut  oil

160  (320

涼拌、水炒、中火炒

 

芝麻油Sesame oil

177  (350

涼拌、水炒、中火炒 

 

奶油Butter

177  (350

水炒、中火炒

 

酥油Vegetable  shortening

182  ( 360

反式脂肪酸,不建議食用

 

豬油Lard

182  ( 360

水炒、中火炒

 

馬卡達姆油Macadamia  oil

199  (390

涼拌、水炒、中火炒

 

棉花籽油Cottonseed  oil

216  (420

殺精蟲,不建議食用

 


葡萄籽油Grapeseed oil

216  ( 420

涼拌、水炒、中火炒、煎炸 

 

杏仁油Almondoil

216  (  420

 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

 

榛子油Hazelnutoil

221  ( 430

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

 

 椰子油Coconut  oil

232  (450

水炒、中火炒、煎炸

 

 橄欖油渣Pomace

238  ( 460

水炒、中火炒、煎炸

 

茶油Tea  oil

252  ( 485

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

 

米糠油Rice bran oil

254  ( 490

由於管路污染,不建議食用

 

酪梨油Avocadooil  271  (520

水炒、中火、炒煎炸

 

註:涼拌(< 49 / 120 ) ,水炒(100 / 212 ),中火炒( 163/ 325 ) ,煎炸( 190 / 375 )

油脂的四種烹飪方式: 

國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold

Preparation (Condiments & Salad Dressings)Low Heat (Sauces, & Baking) Medium Heat (Sauteing)High Heat

(Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

 

適合涼拌( 49 以下) 的油:

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒( 100 / 212 ),不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒( 163/ 325 )、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。

 

可以大火炒或煎炸(190/ 375 )的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪:

油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖X酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。

 

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。

 

因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病

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